危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）作為一種控制方法，通過對食品工業(yè)的食品鏈（自原料生產(chǎn)、接收、加工、包裝、儲存、運(yùn)輸、銷售至食用）及食品的食用的各個環(huán)節(jié)和過程進(jìn)行危害分析，確定其預(yù)防措施及關(guān)鍵控制點和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健?997年，HACCP原理被國際食品法典委員會（CAC）接受，并被應(yīng)用于其修訂的《食品衛(wèi)生通則》。根據(jù)世界貿(mào)易組織（WTO）的協(xié)議，CAC制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）發(fā)布了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，它既是一項食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)，又是一個可用于審核的標(biāo)準(zhǔn)，這為我們帶來了一個在食品安全領(lǐng)域?qū)H上眾多食品安全標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的機(jī)會，也成為在整個食品供應(yīng)鏈中實施HACCP技術(shù)，提高行業(yè)內(nèi)食品安全的工具。

標(biāo)準(zhǔn)特點
● 是建立在組織良好的食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上的管理體系
● 是基于科學(xué)分析建立的體系，需要一定的技術(shù)支持
● 是用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理危害的管理工具，通過對所有潛在危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，減少、防止危害發(fā)生
● 與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗進(jìn)行控制相比較，具有較高的經(jīng)濟(jì)性
● 強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵點的控制，在食品生產(chǎn)過程中，重點關(guān)注解決關(guān)鍵問題
● 是一個動態(tài)的體系，體系及關(guān)鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而變化
● 得到世界各國政府、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會及國際標(biāo)準(zhǔn)化組織的認(rèn)同